» El jamón, símbolo de la cocina española
Por Flavio Apriglianese

En ningún otro lugar del mundo se come tanto jamón como en España. El jamón serrano y el jamón ibérico, descendiente del jabalí, no solo tienen un sabor exquisito, sino que son muy buenos para la salud.

 

La cocina española es conocida por su gran variedad, y el jamón es parte fundamental de la propia cultura y base de numerosas recetas. A cualquier hora del día y en cualquier lugar se disfruta de este producto culinario, ya como aperitivo en un bar de tapas, o como acompañante en un menú sofisticado. En ningún lugar del mundo se come tanto jamón como en España, y no es extraño, ya que el jamón de cerdo blanco y de cerdo ibérico son considerados los mejores del mundo.
Las diferencias entre jamón de cerdo blanco, conocido como jamón serrano, y jamón de cerdo ibérico, también llamado “pata negra”, son básicamente la raza y la alimentación del cerdo.
El jamón serrano se prepara en todo el país y se cura tradicionalmente en zonas montañosas; de ahí su nombre. La palabra “serrano“ proviene de “sierra”, que significa “zona montañosa”. Los climas secos en verano y fríos en invierno son los más adecuados para el secado al aire de los jamones. Este tipo de jamón proviene de cerdos blancos alimentados con piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Existe un Consorcio del Jamón Serrano Español, que avala una preparación limitada de jamones que cumplen rigurosas normas. Estos jamones llevan el sello de calidad del Consorcio en la piel, y una etiqueta de control numerada, símbolo de la máxima calidad.

El jamón ibérico proviene de raza ibérica, descendiente del jabalí, cuyo pelaje es normalmente de color oscuro o negro. Por este motivo es conocido popularmente como “pata negra”, término muy confuso, pues existen muchos cerdos ibéricos cuyo pelaje y pezuña no son negros. A diferencia del cerdo blanco, el cerdo ibérico vive en semilibertad, en amplias dehesas de encinas y alcornoques, de cuyos frutos, las bellotas, se alimentan total o parcialmente. El jamón ibérico es un producto propio de las comunidades de Castilla y León, Extremadura y Andalucía.